Kuzhina shqiptare po tërheq gjithnjë e më shumë vëmendjen ndërkombëtare, duke u vlerësuar për shijen autentike dhe historinë e saj të pasur. Me recetat e saj të trashëguara brez pas brezi dhe ndikimet e ndryshme mesdhetare dhe osmane, ajo po kthehet në një simbol të identitetit kulturor të vendit.
BBC Travel i ka kushtuar një artikull të veçantë rilindjes së kuzhinës shqiptare, duke theksuar rolin e gjysheve shqiptare në ruajtjen dhe ringjalljen e recetave tradicionale që për dekada rrezikuan të harroheshin.
Pas dekadash izolimi dhe një emigrimi masiv, Shqipëria po kthehet te rrënjët e saj kulinare me ndihmën e gjysheve kuzhiniere, të cilat po rikthejnë recetat tradicionale të harruara ndër vite.
Një nga figurat kryesore në këtë ringjallje është Tefta Pajenga ose Zonja Tefta, një mësuese në pension 76-vjeçare, e cila përmes një emisioni televiziv kombëtar u mëson amvisave dhe të rinjve si të përgatisin receta tradicionale shqiptare, siç është japraku, një pjatë e njohur me gjethe rrushi të mbushura me oriz dhe erëza. Ky gatim, i dashur për të gjithë shqiptarët, është pjesë e festave fetare të të krishterëve dhe myslimanëve, duke reflektuar diversitetin kulturor dhe fetar të vendit.
Megjithatë, për dekada me radhë, kuzhina shqiptare përjetoi dy periudha të rënda harrese. Së pari, gjatë komunizmit (1946-1991), kur regjimi izoloi Shqipërinë nga bota e jashtme. Librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan dhe njerëzit u detyruan të ushqeheshin me produkte të kolektivizuara, duke përjetuar mungesa të mëdha ushqimore. Së dyti, pas rënies së komunizmit në vitet 1990, mbi 710,000 shqiptarë emigruan jashtë vendit, duke lënë pas traditat e tyre, përfshirë edhe ato të gatimit. Në këtë periudhë, shumë nga recetat e vjetra shqiptare u harruan, përveçse nga disa gra të një moshe të caktuar.
Pajenga kujton se me kalimin në demokraci, ndryshimi i stilit të jetës ndikoi gjithashtu në harresën e recetave tradicionale. “Gjatë komunizmit, njerëzit punonin nga ora 07:00 deri në 15:00,” shpjegon ajo. “Pas demokracisë, duhej të punoje më shumë për të mbajtur familjen dhe nuk kishte më kohë për gatime tradicionale.” Për këtë arsye, emisioni i saj, i nisur në vitin 2004, synonte jo kuzhinierët profesionistë, por amvisat dhe të rinjtë që kishin harruar apo nuk e njihnin më kuzhinën tradicionale shqiptare.
Trashëgimi e pasur kulinare
Shqipëria ka qenë gjithmonë një vend i ndërthurjeve mes Lindjes dhe Perëndimit, dhe kjo pasqyrohet në traditën e saj gastronomike. Romakët sollën vreshtat dhe ullinjtë në shekullin e II p.e.s., ndërsa Perandoria Osmane ndikoi në shumë receta si byrek me mish, arnavut ciğeri (mëlçi alla shqiptare) dhe sutlijaç (oriz me qumësht).
Nga ana tjetër, disa produkte mbeten thellësisht shqiptare. Mishavina, një djathë me teksturë të butë që fermentohet për tre muaj në yndyrë shtazore, është ekskluziv i Alpeve Shqiptare. Gjithashtu, flia, një pjatë e përbërë nga shtresa të holla të pjekura dhe të lyera me ajkë, mbetet një nga simbolet më autentike të kuzhinës shqiptare.
Ruajtja e traditave përmes gjysheve
Në veri të Shqipërisë, ku dimrat e ashpër mund të izolojnë fshatrat për muaj të tërë, receta të lashta kanë mbijetuar brez pas brezi. Gjyste Bici, 67 vjeç, ka mësuar recetat e vjetra që në fëmijëri dhe tani ndan këtë trashëgimi përmes emisioneve televizive. “Edhe para komunizmit nuk kishte shumë materiale të botuara mbi gatimin, kështu që gjithçka mësohej nga goja në gojë,” thotë ajo.
Nën regjimin e Enver Hoxhës, feja u ndalua në vitin 1967 dhe, bashkë me të, edhe shumë receta tradicionale të lidhura me festat fetare. Dallendyshe Xhahysa, një 91-vjeçare e apasionuar pas gatimit, kujton se receta si hallva, e përdorur gjatë Ramazanit, duhej të përgatitej në fshehtësi. “Nëse dikush na spiunonte për gatimin e ushqimeve fetare, mund të përfundonim në kampet e riedukimit,” kujton ajo.
Rijetësimi i kuzhinës shqiptare
Pas hapjes së Shqipërisë në vitet 1990, televizioni u bë një mjet i fuqishëm për të ringjallur gatimet tradicionale. Bici nisi të gatuante në emisionin “E Diela Shqiptare” në vitin 2007, duke prezantuar receta shekullore si lakror me arra, byrek me gjizë, hithra, qepë, mish qengji dhe arra.
Megjithatë, sfidat vazhdojnë. Shumë fermerë shqiptarë vazhdojnë të largohen nga zonat rurale për të kërkuar punë në Tiranë, duke lënë fshatrat thuajse të boshatisura. “Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi pas komunizmit,” thotë Pajenga.
Lëvizja e re kulinare
Për të shmangur një tjetër harresë të kuzhinës shqiptare, Bici ka mbledhur recetat e vjetra në një libër të titulluar “Kuzhina Unike e Alpeve Shqiptare”, ndërsa Xhahysa ka kontribuar në menunë e Uka Farm, një nga restorantet e para “nga ferma në tavolinë” në Shqipëri. Fërgesa, një pjatë tradicionale me speca të skuqur dhe gjizë, është një nga gatimet më të kërkuara në këtë restorant.
Një tjetër figurë kyçe në këtë ringjallje është Bledar Kola, një nga kuzhinierët më të njohur shqiptarë, i cili ka punuar në restorante prestigjioze si noma në Kopenhagë. Ai ka dedikuar karrierën e tij ringjalljes së recetave të vjetra shqiptare në restorantin e tij Mullixhiu, në Tiranë. Së fundmi, Kola po hap një restorant të ri në Gjirokastër, i cili do të përqendrohet te gatimi tradicional shqiptar me përbërës të freskët nga kopshti.
Në bashkëpunim me vëllain e tij, Nikolin Kola, dhe një grup akademikësh, Bledar Kola po përgatit gjithashtu një enciklopedi të re të kuzhinës shqiptare, e cila do të dokumentojë 7000 receta, përbërës dhe metoda gatimi.
Falë përpjekjeve të gjysheve shqiptare dhe kuzhinierëve të pasionuar, kuzhina tradicionale shqiptare po përjeton një rilindje. Ajo që dikur ishte një trashëgimi e rrezikuar nga komunizmi, emigrimi dhe ndryshimet ekonomike, tani po gjen një vend të rëndësishëm në skenën kulinare shqiptare dhe ndërkombëtare. Siç thotë Kola, “Ky është vetëm fillimi i një revolucioni në gastronominë shqiptare.“
